菌落總數檢驗中注意事項
1. 檢測中所需玻璃儀器必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底清洗干凈，不得殘留有抑止物。
用做樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。
用做樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。
2. 檢樣的稀釋液可用滅菌生理鹽水或蒸餾水。如果對含鹽量較高的食品（如醬品）進行稀釋，則易采用蒸餾水。
3. 注意每遞增稀釋一次，必須另換一支1ml滅菌吸量管，使所得檢驗的稀釋倍數準確。
4. 為了防止細菌增值產生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應在20mi內傾入瓊脂，并立即使之與瓊脂混合均勻。
5. 為了控制和了解污染，在取樣進行檢驗的同時，于工作臺上打開一個瓊脂平板，
其暴露時間應與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的時間相當，然后與加
有檢樣的平皿一起培養，以了解檢樣在操作過程中有無受到來自空氣的污染。
其暴露時間應與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的時間相當，然后與加
有檢樣的平皿一起培養，以了解檢樣在操作過程中有無受到來自空氣的污染。
6. 加入平皿內的檢樣稀釋液，有時帶有檢樣顆粒，為了避免與細菌菌落發生混淆，
可做一檢樣稀釋液和瓊脂混合的平皿，不經培養，于4°C環境中放置，以便在計數檢樣菌落時用作對照。
可做一檢樣稀釋液和瓊脂混合的平皿，不經培養，于4°C環境中放置，以便在計數檢樣菌落時用作對照。
?7. 檢樣若是微生物類制劑（如酸乳，乳酒），則在平板計數中應相應地將有關微生物排除，
不可并入檢樣的菌落總數中作報告。
不可并入檢樣的菌落總數中作報告。
8. 平板培養計數法，只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品中全部的細菌數，計數總是比食品中實際存在的細菌數要少。
但仍能借此評定整個食品被細菌污染的程度。
但仍能借此評定整個食品被細菌污染的程度。
大腸菌群檢測注意事項
一、程序
二、挑選菌落
三、產氣量
四、MPN檢索表
大腸菌群檢測注意事項（程序）
大腸菌群的國標檢驗法采用三步法，即乳糖發酵、分離培養和證實實驗。
第一步乳糖發酵試驗室樣品的發酵結果，不是純菌的發酵試驗，所以初發酵陽性管經過后兩步，有可能成為陰性。
大量檢驗數據證明，食品中大腸菌群檢驗程序的符合率、初發酵與證實試驗相差很大，不同食品三步法的符合情
況也不一致。一般來說，如果平板上有較多典型大腸菌群菌落，革蘭氏染色為陰性桿菌，即可做出判斷。如果平
板上菌落數較少或不夠典型，則應多挑菌落做證實試驗，以免出現假陰性。只做一步初發酵，對某些食品來說誤
差較大。這樣做，會有相當部分的合格樣品被作為不合格樣品處理，應予以注意。
大腸菌群檢測注意事項（挑選菌落）
大腸菌群是一群腸道桿菌的總稱，大腸菌群菌落的色澤、形態等復雜多樣，而且與大腸菌群的檢出率密切相關。
在實際工作在，為了提高大腸檢出率，應當熟悉其菌落的形態和光澤。在檢驗方法中我們選用伊紅美藍平板為
分離培養基，在該平板上，大腸菌群菌落大多呈紫黑色有金屬光澤或無金屬光澤。菌落形態的其他方面（如菌
落的大小、光滑與粗糙、邊緣完整情況、隆起情況、濕潤與干燥）雖也應注意，但不如色澤方面更為重要。
?挑取菌落數與大腸菌群的檢出率也有密切關系。在實際工作由于工作量較大，通常只挑取一個菌落，但影響大
腸菌群檢出率的因素很多，如食品種類、菌落色澤和形態、細菌種類等，只挑取一個菌落，由于幾率問題，很
難避免假陰性的出現，尤其當菌落不典型時。所以，挑取菌落時一定要挑取典型菌落，若無典型菌落則應多挑
取幾個菌落，以免出現假陰性。
大腸菌群檢測注意事項（產氣量）
在糖發酵試驗中經常可以看到，在發酵套管內存在極小的氣泡（有時比小米粒還小），類似這種情況能否算是
產期陽性，這是很多人經常遇到的問題。大腸菌群的產氣量，多者可以使發酵套管充滿氣體，少者產生比小米
粒還小的氣泡。一般來說，產氣量與大腸菌群檢出率呈正相關，但隨樣品種類而有不同，有米粒大小氣泡的也
有陽性檢出。另外，對未產氣的乳糖發酵管是否均應做陰性處理，根據大量時間工作經驗來看，對這種情況應
慎重考慮，有時會遇到在初發酵時產酸無氣，但復發酵卻證實為大腸桿菌陽性。有時套管內雖無氣體，但在液
面及管壁可以看到緩緩上升的小氣泡。所以對未產氣的發酵管有疑問時，可以用手輕輕敲動或搖晃試管，若有
氣泡沿管壁上浮，即考慮為有氣體產生，應做進一步試驗觀察。這種情況的陽性檢出率可達半數以上。
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【來源：食品微生物檢測】
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